Vegyszermentes tartósítás (Öreganyáink fortélyai)

Az utóbbi években egyre több háziasszony érzi fontosnak, hogy a család asztalára vegyszer- és adalékmentes élelmiszer kerüljön. Ez leginkább az ételek házi tartósításával valósítható meg, hiszen a boltok polcait még mindig vegyszeres élelmiszerek, lekvárok, szörpök töltik meg...

Azoknak érdemes elolvasni cikkünket, akik képesek nemet mondani a kálium-szorbáttól, nátrium-benzoáttól hemzsegő termékeknek, de nem ismerik az ősi, jól bevált vegyszermentes tartósítás fogásait.

Sok adalék, kevés gyümölcs

A termékek vegyszeres tartósítása a modern élelmiszeripar vívmánya - 200 éve még biztosan nem használtak mérgező csodaszereket, hogy az áru hosszú távon eladható maradhasson. A vegyszeres tartósítás nem a vevő, hanem a kereskedő érdekét szolgálja! A hagyományos tartósítást legjobb a házilekvárokkal, -befőttekkel kezdeni. Ösztönző lehet egy-egy bolti dzsem címkéjének elolvasása, majd a termék megkóstolása és ízének összehasonlítása egy házilekváréval.

A gyári termékek fő alkotóeleme a cukor, jó esetben tartalmaz még gyümölcsöt, de étkezési savat (E330), zselésítőanyagot (E440) és természetazonos aromát feltétlenül. Egy bolti szörp összetevői között megtalálhatjuk a kálium-szorbátot (E202) és a nátrium-ben-zoátot (E211) és még különféle színezékeket is - tisztelet a kivételnek. Az általában lehullott, értéktelen, beteg gyümölcsből készülő gyári termékek meg is kívánják a „különleges kezelést”, tartósító-szer nélkül megromlanának, s aroma nélkül ízetlenek lennének.

Befőzési tippek

A házi befőzéshez mindig jó minőségű árut vásároljunk, a legjobb, ha személyesen keressük fel az őstermelőket. Málnát, ribizlit s más gurulós gyümölcsöket leginkább Nógrád megyében szerezhetünk be. Bármelyik házba bekopoghatunk, s vagy máris vásárolhatunk, vagy eligazítanak a falu legjobb termelőjéhez. „Szedd magad!” telepeken, hajdani termelőszövetkezeti gazdaságokban más gyümölcsökhöz juthatunk, fontos, hogy itt saját kezűleg szedhetünk meggyet, cseresznyét, barackot, szilvát, almát s az eperföldeken természetesen epret is.

Ha már beszereztük a megfelelő gyümölcsöt, maga az eltevés, a tartósítás a legegyszerűbb feladat. Háromféle módszer közül választhatunk:
- betesszük a gyümölcsöt mosottan, szárazon a fagyasztóba
- lekvárt főzünk belőle
- befőttet készítünk.

A tartósításhoz cukor egyik esetben sem szükséges, a figyelmet elsősorban az üvegek és a kupak fertőtlenítésére fordítsuk! Legjobb, ha az üvegeket mosogatógépben mossuk, és sütőben vagy mikróban fertőtlenítjük.

Ötlet: lezáráshoz csak új kupakot használjunk, a régi, feszegetett fedők nem alkalmasak az újbóli felhasználásra!

Ha felfőztük a gyümölcsöt, kész a lekvár, ügyesen merjük bele az üvegekbe, majd zárjuk le kupakkal! A forró lekváros üvegeket fejjel lefelé fordítsuk meg, a forró lekvár így tökéletesen fertőtlenítheti az egész benti részt. Kis idő múlva az üveget ismét talpra állítjuk, majd mehet a kamrába.

Hasznos tudnivaló: e tartósító módszer előnye, hogy cukorbetegek is hasznosíthatják, a lekvár cukor nélkül is eláll, felbontása után pedig tetszés szerint ízesíthető. Ha kemény lekvárt szeretnénk, az üveg tetejét celofánnal kell lezárnunk. Sajnos a celofán nem steril, a „celofános lekvárt” kénytelenek vagyunk cukorral készíteni. Ráadásul itt a forgatásos tartósítás sem célravezető, marad a száraz dunszt. Tehát a forró, lezárt üvegeket burkoljuk a ruhásszekrény aljába tett paplanba, s hagyjuk egy napig állni! A lekvár akkor nem romlik meg, ha az üvegek a kiszedéskor még melegek.

Cukkini, padlizsán üvegben

Olajas tartósítással más zöldségeket is eltehetünk, például cukkinit vagy padlizsánt, természetesen akkor, ha előzőleg a lecsóhoz hasonlóan hőkezeltük.

Paradicsom karácsonyra

Ha a nem túl érett, pirosodó paradicsomokat újságpapírba csomagoljuk, s egymástól megfelelő távolságra feltesszük a szekrény tetejére, karácsonykor friss zöldséget fogyaszthatunk!

A nagyi befőttje...

A befőttek esetében az egészséges, megtisztított gyümölcsdarabokat fertőtlenített üvegekbe tesszük, felöntjük forró cukros-vizes oldattal, majd az oldatot leöntjük róla, felforraljuk, s ismét felöntjük vele a gyümölcsöt. Összesen háromszor ismételjük, a végén az oldatot rajta hagyjuk, s az üveget csavaros kupakkal lezárjuk. Az üveg felfordítása ebben az esetben is a tartósság záloga.

Szárítás, aszalás

A természetes tartósítási eljárások talán legősibb fajtája a szárítás, illetve az aszalás. Ehhez felesleges drága, nagy fogyasztású aszalógépet vásárolni, a vékonyra szeletelt gyümölcsöt a résnyire nyitva hagyott sütőben kis lángon, avagy alacsony fokozaton alaposan ki tudjuk szárítani. Ha kellőképpen kiszáradtak, a kamrában függő vászonzsákban, szatyorban sokáig tárolhatók.

Jó tudni! Az érett, hibátlan szőlőfürtök felfüggesztve szintén elállnak a kamrában; fontos, hogy a fürtök ne érjenek össze, s átjárhassa őket a levegő. A szőlőn kívül nyersen a paradicsom is jól eltartható.

Felfőzéses és olajos tartósítás

A paradicsom csodálatos zöldség, savtartalma miatt felfőzés után gond nélkül eláll kupakos üvegben; adalékként, ízesítés gyanánt legfeljebb sót és borsot tegyünk hozzá! Befőzéshez legalkalmasabb a nagy, lédús, érettebb befőzőparadicsom. A hosszú távú eltartást itt is az üvegek csírátlanításával biztosíthatjuk, de ha az üveg lezárásához celofánt használunk, nem ússzuk meg a száraz dunsztolást sem.

A lecsó tartósításához már muszáj olajat is használnunk. Miután forrón üvegekbe adagoltuk, s tiszta ronggyal az üveg száját lecsómentesre töröltük, 1 centi vastagon töltsünk rá étolajat, majd kupakkal vagy celofánnal zárjuk le az üveget! Utóbbi esetben ügyeljünk arra, hogy mozgatáskor az olaj ne áztathassa el a celofánt!

Nyers zöldségek, húsok tartósítása

A sózás is régi tartósítóeljárás, segítségével remek tartósítószer- és adalékmentes ételízesítőket készíthetünk.

Fontos! A bolti ételízesítők tartalmazzák a legtöbb adalékanyagot, ezért kiváltásuk a legfontosabb feladat. Legalkalmasabb a célra a pritaminpaprika, hiszen ez nem csak remek ízt, de élénkpiros színt is kölcsönöz az ételnek. Az eltevés sikerének záloga, hogy mag ne kerüljön a darálóba! A megtisztított, „csumátlanított” paprikát legjobb húsdarálón ledarálni egy tálba, majd sót keverni hozzá. Négy rész paprikához egyrésznyi sót keverjünk! A keveréket két órára állni hagyjuk, majd üvegekbe merjük, s a tetejét celofánnal lezárjuk. A házi vegetához sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét, illetve egyéb leveszöldséget darálunk le, s tartósítunk hasonló módon sóval.

Jegyezzük meg! Egy másik régi tartósító módszert, a füstölést senkinek sem ajánljuk, sőt kerülni kell ezt a módszert, ugyanis rákkeltő anyagok kerülnek a füstölt áruba! A hús tartósításának legjobb módja a fagyasztás, de ekkor is ügyelni kell arra, hogy csak friss árut hőkezeljünk! A már kiengedett húst, mirelit árut visszafagyasztani tilos!

V. G.

Fotó forrása: http://www.demotivalo.net/view/13061